Aprende de tus carnes




Aprende todo de tus carnes

Es muy agradable cuando te llevan el corte de carne con el término que lo pediste. Quiero que lo lleves a tu cocina y aprendas de las temperaturas internas a las que las debes someter según su clasificación.

Roja

BLEU O ROJO, 55oC
Sellado a fuego alto, se encostran ambos lados y por dentro queda totalmente crudo.

MEDIO, 65oC
Se sellan ambos lados y se hornea, está lista cuando el centro queda rojo. Es carne muy jugosa y es la más recomendada.

TRES CUARTOS, 70oC
La carne deja de ser muy jugosa, el centro es café claro y las orillas quedan bien cocidas.

BIEN COCIDO, 77oC
La carne pierde todos sus líquidos y queda dura. Es el término menos recomendado porque pierde todas sus bondades.

Cómo saber el término de tus carnes sin termómetro?

Pues es sencillo, sólo necesitas de tus manos. Perdona las fotos pero mira son pasados de las 12 de la media noche entonces...las fotos pues no salen bien.
Une la punta de tu dedo gorgo con cada uno de los demás comenzando con el índice.


Pulgar e indice: t. bleu
Pulgar y el de en medio: t. medio
Pulgar y anular: t. tres cuartos
Pulgar y meñique: bien cocido





Y en esta segunda foto es la parte que te va a decir la textura, suavidad o dureza de tu pieza de carne.
Claro que es ideal un termómetro y los hay demasiado económicos pero también muy tecnológicos, es allí donde tu bolsillo decide.



Aves

Para estas no existe término medio, ni tres cuartos ni nada de lo anterior. Deben estar bien cocinadas, sin líquidos rojos ni rosas, aplica para todas las variedades. La temperatura debe ser de 65oC cuando insertes el termómetro. Asegúrate de hacerlo al menos en tres partes de la proteína para evitar servirla cruda y eliminar riesgos de intoxicación por salmonela.

Mariscos

Es variado con esta proteína, pero el rango es de 50oC a 75oC. Si es a la plancha o en un sartén cocínalos de 2 a 3 minutos por lado, si los cocinas por más tiempo te quedarán con una consistencia chiclosa, duros y secos.


meat

Chef. María José Carpio

365 Sopas Gourmets con color han sido creadas por Maria Jose Carpio.

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