Los 4 tipos de fondos para preparar una deliciosa sopa


broth

QUÉ ES UN FONDO

En cocina profesional fondo significa un caldo básico. Es el inicio y la base para hacer preparaciones como sopas, reducciones, guisos o salsas. Se utilizan como ingrediente principal los huesos de pollo, buey, cartílagos de pescado o cáscaras de crustáceos.
Se acompañan del Mireopoix, que saboriza la preparación y el Bouquet Garni que potencializa sabores.

Existe la versión vegetariana en donde se eliminan los huesos y se integran más vegetales y hierbas. Para obtener una mejor calidad los fondos se cocinan a fuego lento y los hay blancos, oscuros y el fumet o, (dicho de otra manera, de ave, de res o buey, pescado y el vegetariano).

El fondo se limpia de manera constante con la ayuda de una espumadera (paleta coladera) para eliminar las impurezas que se generan en la superficie. Todos los vegetales y huesos después son desechados para quedarnos con un caldo con buen sabor y limpio de grasas e impurezas.
Para cada uno de ellos existen procedimientos y técnicas muy precisas que logran una buena base para cualquier receta.


Para conservarlos

Cuando tu fondo esté listo debes dejarlo enfriar antes de refrigerar para no dañar ni la preparación ni el termostato del refrigerador. Es preciso desechar una capa de grasa que se crea en la superficie, seguido, reparte en recipientes y congela. Esta es una buena opción para descongelar la cantidad que te será necesaria en el momento preciso. 


Fondo de res

Ingredientes

2 litros de agua
1 kilo de huesos de res 460 g de bolovique o paleta
1 bouquet garni

2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar

Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio

1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal


Procedimiento

• Coloca en una olla el Mirepoix, los huesos, la carne y el agua, la sal agrégala de preferencia al final. Para preparar el oscuro, coloca en una bandeja todos los ingredientes y hornea a 200oC por 20 minutos o hasta dorar; luego, pasa a la olla y deglasa con 100 ml de vino tinto.

• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.

• Cocina por 1 hora a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.

• Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes, congela. 




Fondo de pollo


Ingredientes

2 litros de agua 1 kilo de pollo (alas y piernas) Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar

Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio

1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal


Procedimiento

• Coloca en una olla el Mirepoix, las piezas de pollo y el agua; la sal de preferencia agrégala al final. Para preparar el oscuro, coloca en una bandeja todos los ingredientes y hornea a 200o C por 20 minutos o hasta dorar. Luego, trasládalo a la olla y deglasa con 100 ml de vino tinto.

• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.

• Cocina por 35 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo cuela la preparación y desecha todos los ingredientes. Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes. Luego congela el resultado final.




Fondo de vegetales

Ingredientes

2 litros de agua
Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar

Mirepoix
3 zanahorias medianas
3 tallos de puerro, 1 apio
Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate, 1/2 cebolla morada, cilantro, romero 1 pieza de jengibre
3 dientes de ajo
1/2 chile pimiento
Granos de pimienta negra 1/2 cucharada de sal


Procedimiento

• Coloca en una olla el Mirepoix,el agua, la cebolla entachuelada, cebolla morada, jengibre, ajos, granos de pimienta, el tomate y la sal de preferencia al final.

• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla. Agrega el cilantro y el romero.

• Cocina por 20 minutos a fuego medio, y espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.

• Deja enfriar, distribuye en varios recipientes y congela.





Fondo de mariscos o Fumet

Ingredientes

2 litros de agua
1 pescado sin escamas 4 camarones grandes con cáscaras
30 ml de aceite de oliva 1 bouquet garni

2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar Mirepoix
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio

Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate
Granos de pimienta negra,

1 cucharada de sal

Procedimiento

• Coloca en una olla el Mirepoix, el pescado y camarones y sofríe en aceite. Incorpora el agua y la sal de preferencia al final.

• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega la cebolla entachuelada, granos de pimienta y el medio tomate.

• Cocina por 15 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.

• Deja enfriar, retira la grasa de la super cie y coloca el resultado nal en varios recipientes, luego congela. Este fondo se vuelve gelatinoso, pero al calentarlo vuelve a hacerse líquido. 




Nota

Estos también son la base para cualquier salsa, reducción, estofados y guisos...así que cuida estas recetas y ponlas en práctica.

Chef. María José Carpio

365 Sopas Gourmets con color han sido creadas por Maria Jose Carpio.

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