#330: Guiso de Osso Buco con base de Suban-ik

Guatemala

Se llegó el viernes!!!!

Lograste todo lo que te propusiste en la semana?...que bien, se que sí. Yo también, aproveché al máximo esta semana, logré trabajar todo lo que me propuse y también descansé. Esto último en verdad es una de las más importantes, tienes que darte un buen respiro para seguir adelante.

Yo voy muy bien con mi tercer proyecto, este será un poco más grande que los últimos dos, así que te mantendré al tanto. Estamos bien a tiempo para que puedas preparar la receta, si estás por América será aún para el almuerzo pero si estás en Europa o África que bien, lista para la cena.


Te cuento primero que es el Osso Buco. Esta parte te la muestro en la imagen también conocida como garrón, es la parte baja entre la pierna y la pezuña. Por tanto, es una carne muy dura porque el animal a caminado mucho en su vida entonces debemos cocinarla en un guiso o estofado.






Foto: despensa gourmet


En mi libro Soupblime te explico que son los diferentes tipos de cocción que son 3:

Calor en húmedo
Calor en seco
Calor mixto



(puedes comprar el Ebook en este link)


Y para la receta de hoy nos enfocáremos en este último.


Guisar

Se refiere cuando cocinamos alimentos salsosos en una olla profunda. Es la combinación de la cocción de un medio graso (la carne) en un medio acuoso (la base roja de Suban-ik de Guatemala) que dan como resultado platos llenos de sabor.


Si lo vamos a estofar vamos a utilizar una cocción mucho más prolongada, obteniendo así un mejor sabor y mejor desprendimiento de la carne en el hueso. Podríamos prepararla fuego bajo en el horno, estufa o bien en una olla de cocimiento lento (acá si utiliza las hojas de maxán).


Suban-ik: que en kaqchikel  significa tamal rojo o de chiles, picante.

Si vienes a Guatemala lo debes comer, no puedes visitarnos y no probarlo. Es mi recado favorito, tiene un especial toque picante, lleno de sabor y es una Receta de Reyes Mayas, lo sabías?. 
Es representativo del municipio de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, que está en la zona central de Guatemala. De clima frío, delicioso y hermosas vistas.

Luego de la preparación ancestral debemos cocinarlo en hojas de maxán. 




Foto: cookconcern.com

Estas hojas grandes y verdes, crecen en los bosques con hojas parecidas a palmas con tallos independientes. Su cultivo es mayormente en las regiones de Alta Verapaz, Escuintla, Petén, Quiché, Retalhuleu y Suchitepéquez. Son necesarias para la elaboración de los tamales, nuestros tamales de Guatemala, que dan un espectacular sabor, no sería tamal si no va envuelto en ellas.

En esta ocasión no lo vamos a preparar en las hoja sólo vamos a utilizar la base de la preparación porque necesitamos guisar el Osso Buco en la olla de presión, pero toda esta marinada exquisita de sabor le dará un toque muy guatemalteco. 



Vamos a la receta, recuerda que en el Libro Soupblime puedes encontrar la receta original del este platillo.

2 litros de agua o fondo de pollo

500 g de Osso Buco
Miltomate
Cebolla blanca
Chile en polvo (cobanero)
Hojas de laurel
Chiles pimientos rojos
Chiles jalapeños
Chiles chiltepe
Chile pasa (1)
Chile guaque (1)
ajos
Tortillas de maíz
Achiote (1 cucharada)
Manteca de cerdo
Aguacates
Aceite Vegetal
Sal y pimienta



Calienta un comal o sartén y coloca las tortillas, ajos, chiles, tomates, miltomates, cebollas. Ásalos hasta que se pongan negritos, bien oscuros.

Soba las piezas de Osso Buco con bastante ajo y séllalas a fuego alto en un sartén. Mete las piezas en la olla de presión con el agua o caldo a tu elección, la verdad te recomiendo que sea caldo de pollo, queda de muy buen sabor.

Licúa todos los ingredientes asados y agrega este delicioso recado a la preparación, algunas hojas de laurel y una cucharada de sal de mar. Cierra la olla, cuando comience a sacar el vapor que eso pasa más o menos a los 20 o 25 minutos dependerá del tipo de olla que tengas, comienzas a contar el tiempo. Le llevará al menos de 35 a 40 minutos para lograr que la carne se desprenda del hueso y quede muy suave.


Pasado el tiempo apaga la olla, libera la presión y cuando el seguro se levante abre la olla. (antes no, nunca por favor). Verifica si la carne está suave y la sazón, si está listo es hora de servir. Acompaña con aguacate fresco, puedes agregar más chile cobanero así como ves en la foto y que bien, una porción de arroz o tortillas. Delicioso, otra forma de llevar a Guatemala a tu mesa con nuestro toque de sabor único, de los Mayas.


Nota:

Si quieres prepararlo como un suban-ik original debes de conseguir las hojas de Maxán bien verdecitas y si tienes una olla de barro mucho mejor. Haces todos los pasos de la receta.

Colocas todas las hojas haciendo como una cama para luego verter el recado y las piezas de carne, lo atas con cibaque (acá te dejo la foto, es la pita que ata los tamales)




Foto: Ericka Boror


y le haces un nudo, agregas agua hirviendo y tapas, cocinas por lo menos 3 horas a fuego medio. Dará un toque muy especial de sabor. Se que no puedes conseguir estas hojas en otros países por ello te dejo la opción más practica que es la olla de presión.

Que la disfrutes.







Chef. María José Carpio

365 Sopas Gourmets con color han sido creadas por Maria Jose Carpio.

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