QUÉ ES UN FONDO
En cocina profesional fondo significa un caldo básico. Es el inicio y la base para hacer preparaciones como sopas, reducciones, guisos o salsas. Se utilizan como ingrediente principal los huesos de pollo, buey, cartílagos de pescado o cáscaras de crustáceos.Se acompañan del Mireopoix, que saboriza la preparación y el Bouquet Garni que potencializa sabores.
Existe la versión vegetariana en donde se eliminan los huesos y se integran más vegetales y hierbas. Para obtener una mejor calidad los fondos se cocinan a fuego lento y los hay blancos, oscuros y el fumet o, (dicho de otra manera, de ave, de res o buey, pescado y el vegetariano).
El fondo se limpia de manera constante con la ayuda de una espumadera (paleta coladera) para eliminar las impurezas que se generan en la superficie. Todos los vegetales y huesos después son desechados para quedarnos con un caldo con buen sabor y limpio de grasas e impurezas.
Para cada uno de ellos existen procedimientos y técnicas muy precisas que logran una buena base para cualquier receta.
Para conservarlos
Cuando tu fondo esté listo debes dejarlo enfriar antes de refrigerar para no dañar ni la preparación ni el termostato del refrigerador. Es preciso desechar una capa de grasa que se crea en la superficie, seguido, reparte en recipientes y congela. Esta es una buena opción para descongelar la cantidad que te será necesaria en el momento preciso.
Fondo de res
Ingredientes
2 litros de agua
1 kilo de huesos de res 460 g de bolovique o paleta
1 bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
Ingredientes
2 litros de agua
1 kilo de huesos de res 460 g de bolovique o paleta
1 bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
• Coloca en una olla el Mirepoix, los
huesos, la carne y el agua, la sal agrégala
de preferencia al final. Para preparar el
oscuro, coloca en una bandeja todos los
ingredientes y hornea a 200oC por 20
minutos o hasta dorar; luego, pasa a la
olla y deglasa con 100 ml de vino tinto.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.
• Cocina por 1 hora a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
• Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes, congela.
Fondo de pollo
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.
• Cocina por 1 hora a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
• Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes, congela.
Fondo de pollo
Ingredientes
2 litros de agua 1 kilo de pollo (alas y piernas) Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
2 litros de agua 1 kilo de pollo (alas y piernas) Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
1/2 tomate
8 clavos de olor Granos de pimienta 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
• Coloca en una olla el Mirepoix, las piezas
de pollo y el agua; la sal de preferencia
agrégala al final. Para preparar el oscuro, coloca en una bandeja todos los
ingredientes y hornea a 200o C por 20
minutos o hasta dorar. Luego, trasládalo a
la olla y deglasa con 100 ml de vino tinto.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.
• Cocina por 35 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo cuela la preparación y desecha todos los ingredientes. Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes. Luego congela el resultado final.
• Deja enfriar, distribuye en varios
recipientes y congela.
Fondo de mariscos o Fumet
Ingredientes
2 litros de agua
1 pescado sin escamas 4 camarones grandes con cáscaras
30 ml de aceite de oliva 1 bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar Mirepoix
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate
Granos de pimienta negra,
1 cucharada de sal
Procedimiento
Nota
Estos también son la base para cualquier salsa, reducción, estofados y guisos...así que cuida estas recetas y ponlas en práctica.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega los clavos, granos de pimienta y el tomate.
• Cocina por 35 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas y retira el bouquet luego de 20 minutos. Al completar el tiempo cuela la preparación y desecha todos los ingredientes. Deja enfriar, retira la grasa de la superficie y distribuye en varios recipientes. Luego congela el resultado final.
Fondo de vegetales
Ingredientes
2 litros de agua
Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
3 zanahorias medianas
3 tallos de puerro, 1 apio
Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate, 1/2 cebolla morada, cilantro, romero 1 pieza de jengibre
3 dientes de ajo
1/2 chile pimiento
Granos de pimienta negra 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
Ingredientes
2 litros de agua
Bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar
Mirepoix
3 zanahorias medianas
3 tallos de puerro, 1 apio
Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate, 1/2 cebolla morada, cilantro, romero 1 pieza de jengibre
3 dientes de ajo
1/2 chile pimiento
Granos de pimienta negra 1/2 cucharada de sal
Procedimiento
• Coloca en una olla el Mirepoix,el agua, la cebolla entachuelada,
cebolla morada, jengibre, ajos, granos
de pimienta, el tomate y la sal de
preferencia al final.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla. Agrega el cilantro y el romero.
• Cocina por 20 minutos a fuego medio, y espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla. Agrega el cilantro y el romero.
• Cocina por 20 minutos a fuego medio, y espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
Fondo de mariscos o Fumet
Ingredientes
2 litros de agua
1 pescado sin escamas 4 camarones grandes con cáscaras
30 ml de aceite de oliva 1 bouquet garni
2 tallos de apio, perejil,
3 hojas de laurel, tomillo, cordel para atar Mirepoix
3 zanahorias medianas 3 tallos de puerro
1 apio
Cebolla entachuelada
9 clavos de olor
1/2 cebolla blanca
1/2 tomate
Granos de pimienta negra,
1 cucharada de sal
Procedimiento
• Coloca en una olla el Mirepoix, el
pescado y camarones y sofríe en aceite.
Incorpora el agua y la sal de preferencia
al final.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega la cebolla entachuelada, granos de pimienta y el medio tomate.
• Cocina por 15 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
• Deja enfriar, retira la grasa de la super cie y coloca el resultado nal en varios recipientes, luego congela. Este fondo se vuelve gelatinoso, pero al calentarlo vuelve a hacerse líquido.
• Amarra el Bouquet Garni en una de las orejas de la olla, agrega la cebolla entachuelada, granos de pimienta y el medio tomate.
• Cocina por 15 minutos a fuego medio, espuma para eliminar las impurezas. Retira el bouquet, cuela la preparación y desecha todos los ingredientes.
• Deja enfriar, retira la grasa de la super cie y coloca el resultado nal en varios recipientes, luego congela. Este fondo se vuelve gelatinoso, pero al calentarlo vuelve a hacerse líquido.
Nota
Estos también son la base para cualquier salsa, reducción, estofados y guisos...así que cuida estas recetas y ponlas en práctica.
He leído tu artículo sobre los tipos de fondos para preparar una buena sopa y me ha parecido muy interesante, ya que me encanta la gastronomía. Actualmente, estoy buscando la mejor forma de formarme profesionalmente en este sector y he encontrado este curso de cocinero https://ciclosformativosfp.com/curso-de-cocinero que me parece una opción atractiva para comenzar.
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